Verderblich werden Lebensmittel durch die Einwirkung von Sauerstoff, Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, Licht, Temperatur und dem Wirken von lebensmitteleigenen Enzymen. Wir machen Lebensmittel haltbar in dem wir diese Faktoren ausschalten.

Dabei werden die ganzen Leckereien in ein sauberes Glas gefüllt und in einem Topf erhitzt. Dadurch entsteht ein Überdruck im Glas. Wenn sich alles wieder abkühlt, ziehen sich die Luft und der Wasserdampf im Glas zusammen, wodurch ein konservierendes Vakuum entsteht. So bleibt das Glas luftdicht verschlossen und Keime können nicht herein gelangen. Daher auch das klacken, beim Öffnen eines Glases.

Durch die Hitzeeinwirkung werden die Mikroorganismen am Wachstum gehemmt und teilweise getötet. Beim Einkochen unterscheidet man zwei Temperaturstufen:

1. Das Pasteurisieren

Die Lebensmittel werden relativ kurz zwischen 60 und 90 Grad erhitzt. Salmonellen und Bakterien werden dadurch weitestgehend abgetötet, der Nährstoffgehalt und Geschmack bleibt größtenteils erhalten. Allerdings ist das Eingekochte durch das Pasteurisieren nur begrenzt haltbar. Denn Pilzsporen und Keime werden dadurch nicht abgetötet.

2. Das Sterilisieren

Bei über 100 Grad Celsius und einer langen Kochdauer werden sämtliche Mikroorganismen zerstört. Dabei musst Du die jeweilige Temperatur und Kochdauer einhalten. Denn nur so kannst Du sicher sein, dass die Lebensmittel auch langfristig konserviert sind. Allerdings wird hierbei das Gemüse oder Obst eine lange Zeit großer Hitze ausgesetzt, wodurch es einen Teil des Beta-Karotin-Gehaltes und auch Vitamin C verliert.

Was solltest Du beim Einkochen beachten?

• Benutze eine Einfüllhilfe um den Rand der Gläser nicht zu verschmutzen.
• Das Einmachgut sollte mit dem Sud vollständig bedeckt sein.
• Gummiringe nass auflegen.
• Temperatur und Einkochzeiten einhalten

Der Einkochvorgang geschieht in drei Phasen:

1. Stegzeit / Anheizzeit –  die Zeit, bis die Kerntemperatur erreicht wird

2. Haltezeit – das ist die Einkochphase, in der die Temperatur konstant gehalten werden muss

3. Fallzeit – ist die Zeit, bis alles vollkommen abgekühlt ist

Nach der Einkochzeit nimmst Du die Gläser aus dem Einkochgerät und stellst diese auf einen Drahtrost oder ein Tuch. Schütze die Gläser vor Zugluft, denn sie können leicht zerspringen. Sind die Gläser abgekühlt, kannst Du sie nun beschriften (Datum nicht vergessen). Du solltest die Lebensmittel dunkel, kühl und trocken lagern und ab und an einen Blick darauf werfen.

Achtung: Bei eiweißreichem Gemüse wie grüne Bohnen, muss nach zwei Tagen der Einkochvorgang wiederholt werden. Es besteht die Gefahr, dass sich aus Clostridiensporen Bakterien entwickeln, diese werden durch einen zweiten Vorgang inaktiv. Hierfür genügt die Hälfte der regulären Einkochdauer.

Es gibt verschiedene Methoden, die Du zum Einkochen nutzen kannst. Den Einkochtopf, Kochtopf, Schnellkochtopf, Backofen und die Mikrowelle. Beim Einkochtopf und dem Backofen kannst Du die Temperatur exakt einstellen, was Dir die Arbeit etwas erleichtert.

Im Einkochtopf

Es sollte so viel Wasser in den Topf gefüllt werden, bis die höchsten Gläser zu 3/4 im Wasser stehen. Pass auf, dass die Gläser sich nicht berühren. Perfekt wäre es, wenn alle Gläser die gleiche Höhe  und den gleichen Inhalt haben. Die Einkochtemperatur muss überwacht werden. Hat Dein Einkochtopf eine eigene Heizung, so zeigt dieser die Temperatur an, ansonsten nutzt Du ein externes Thermometer. Achte darauf, dass Du es ausreichend tief in das Wasser schiebst.

Im Backofen

Stell die Gläser auf ein hohes Backblech und fülle diese ca. 1cm mit Wasser. Heize den Ofen auf 175 Grad Celsius, wenn die Flüssigkeit an den Gläsern perlt, wenn kleine Bläschen aufsteigen, dann beginnt die Einkochzeit. Obst benötigt eine geringe Einkochzeit, deshalb kannst Du nun den Ofen ausstellen und die Nachwärme zum Einkochen nutzen. Gemüse hingegen braucht etwas länger.

Dies ist die schnellere Variante des Einkochens. Das Obst wird nur kurz flambiert und nicht lange Zeit erhitzt. Dadurch bleiben die meisten Vitamine enthalten, jedoch ist es nur etwa ein halbes Jahr haltbar.

Die Gläser werden wieder wie gehabt vorbereitet. Nur kurz erhitzt Du das Obst mit etwas Zucker und füllst es sofort in die Gläser. Nun noch einen Esslöffel Obstbrand oben drauf und anzünden. Jetzt verschließt Du die Gläser und durch den Fakt, dass die Flamme den Sauerstoff verbrennt, saugen sich die Deckel fest.

Sehr gut eignet sich dieses Verfahren für weiches Obst wie Himbeeren, da diese dann nicht zerkocht werden und ihre Form behalten.

Du brauchst passierte, zerkleinerte oder ganze Früchte und – Zucker. Konfitüre und Marmelade ist für die meisten dasselbe. Jedoch, nach Lebensmittelrecht werden Marmeladen nur aus Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen oder Grapefruits hergestellt. Gelees bestehen nur aus Fruchtsäften und Zucker.

Durch Zucker und  Wärme werden die Früchte haltbar gemacht. Die Säure und Pektin sorgen für den Geliervorgang. In manchen Früchten, zum Beispiel in roten Johannisbeeren, ist Pektin in ausreichender Menge vorhanden, bei anderen Früchten muss Gelierzucker hinzugegeben werden.

Gelierzucker besteht aus Raffinadezucker, natürlichem Obstpektin und Zitronen- oder Weinsäure. Grundsätzlich gilt: Für 1 kg Früchte = 1 kg Zucker. Jedoch gibt es auch Gelierzuckerarten, die anders konzentriert sind, um eine geringere Süße zu erreichen. Achte hierbei auf die Angabe auf der Packung.

Es gibt auch Gelierpulver, dieses besteht aus Traubenzucker, Fruchtsäure und Pektin. Dieser wird zusammen mit normalem Zucker verwendet.

Herstellung

• Nutze am besten Gläser mit Trist-Off Deckeln (Schraubverschluss).
• Das Obst vorbereiten und mit Gelierzucker vermischen. Achte auf die Herstellerangaben, bezüglich Menge und Kochzeit. Nimm einen großen Topf und befülle diesen bis zur Hälfte mit Wasser. Die Masse langsam zum Kochen bringen, sie sollte sprudelnd kochen.
• Eine Gelierprobe machst Du, indem Du mit einem Teelöffel etwas Fruchtmasse auf einen Teller gibst. Die Masse ist gut, wenn sich ein dünnes Häutchen bildet und die Fruchtmasse fest wird.
• Den Schaum solltest Du mit einem Löffel entfernen, denn dieser enthält Trübstoffe und verringert die Haltbarkeit. Zum Befüllen stellst Du die Gläser auf ein feuchtes Tuch, so zerspringen sie nicht. Mach die Gläser randvoll und verschließe sie sofort. Nun drehst Du sie um und lässt sie so etwa fünf Minuten stehen.

Chutneys

Chutneys, das sind pikante Soßen aus Indien aus Obst und Gemüse, entweder getrocknet oder frisch. Diese werden ähnlich wie Konfitüre mit Zucker eingekocht. Durch die Gewürze und dem Essig entsteht der typisch exotische Geschmack. Die Kochdauer ist meist länger als bei Marmelade, achte am besten immer auf die Rezeptur.

Her mit dem Zucker. Denn der Zucker bindet Wasser und entzieht somit den Mikroorganismen die Lebensgrundlage. Stück für Stück wird die Konzentration der Zuckerlösung erhöht, dadurch ersetzt der Zucker bis zu 70 Prozent der Zeltflüssigkeit.

In 5 Tagen zu kandierten Köstlichkeiten

• Tag 1. Als Erstes übergießt Du die gewünschten Früchte mit Wasser, bis sie vollständig bedeckt sind. Du nimmst nun die Früchte aus der Flüssigkeit und schüttest sie in ein gut abschließbares Gefäß.

Dann misst Du die zu verwendende Flüssigkeitsmenge. Auf 100 g Flüssigkeit kommen 60 g Zucker. Flüssigkeit und Zucker werden aufgekocht, dann lässt Du die Maße auf Zimmertemperatur abkühlen.

Nun kannst Du die Zuckerlösung auf die Früchte, in das Glas gießen und das Gefäß verschließen. Das Ganze 24 Stunden stehen lassen.

• Tag 2. Jetzt werden die Früchte mithilfe eines Siebes abgetropft. Zu der Flüssigkeit werden nun pro 100 g noch mal 20 g Zucker  hinzugegeben und erneut aufgekocht. Ist die Zuckerlösung auf 30 Grad Celsius abgekühlt, kannst Du sie wieder über die Früchte gießen und erneut 24 Stunden ziehen lassen.

• Tag 3. Der Vorgang von Tag 2 wird wiederholt, nur lässt Du diesmal die Zuckerlösung auf 80 Grad Celsius abkühlen, bevor sie über die Früchte gegeben wird.

• Tag 4. Der Vorgang wird wiederholt, nur diesmal gießt Du die kochende Flüssigkeit direkt über die Früchte.

• Tag 5. Nun kommen noch einmal 20 g Zucker auf 100 g Flüssigkeit hinzu. Die Lösung wird erneut erhitzt und die Früchte hinzu gegeben. Zusammen wird alles ca. 30 Sekunden lang aufgekocht. Nun nimmst Du mit einer Schöpfkelle die Früchte rasch aus der Flüssigkeit und lässt sie auf einem Küchengitter abtropfen.

Nun müssen die Früchte noch 1-2 Tage trocken, oder Du schiebst sie für 15 Minuten in den Backofen. Den Backofen dafür auf 100 -150 Grad Celsius stellen und die Tür leicht offen lassen.

Aufbewahren kannst Du die Früchte in einer Dose bei Zimmertemperatur. Du kannst Backpapier dazwischen legen, um zu vermeiden, dass sie verkleben.

Welches Obst eignet sich?

• Birnen, Äpfel und Ingwer werden vorher blanchiert.

• Pfirsiche, Pflaumen und anderes Steinobst werden entkernt und mehrmals mit einer Nadel eingestochen, sodass der Zucker eindringen kann.

• Beeren und Zitrusfrüchte werden vor dem Kandieren pikiert.

• So einiges kann kandiert werden. Zum Beispiel Chilischoten, essbare Blüten oder auch Kräuterpflanzen.

Fast alle Früchte sind geeignet, bis auf die sehr weichen, wie zum Beispiel Himbeeren. Wunderbar einlegen lassen sich: Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Mirabellen, Zwetschgen

Die Früchte sollten entsteint, oder wenn die Schale zu dick ist, enthäutet werden. Große Früchte kannst Du halbieren oder vierteilen. Die Alkoholkonzentration sollte zwischen 14 – 20 % liegen, dann ist eine gute Haltbarkeit gewährleistet. Nutze am Besten hochprozentige Spirituosen ab 50 %, da die Früchte den Alkohol verdünnen.

Der Rumtopf

• 500 g Erdbeeren mit 500 g Zucker mischen und ein paar Stunden ziehen lassen. 400 ml Rum hinzugeben und im Dunkeln aufbewahren. Weitere Früchte können im Laufe der nächsten Woche hinzugegeben werden. 500 g Sauerkirschen, Pfirsiche, Zwetschgen. Dafür genügt die Hälfte an Zucker und Alkohol.

• Nun lässt Du das Ganze mindestens 6 Wochen stehen, dann kannst Du die ersten Früchte genießen. Achtung: nix für Kinder und innerhalb von einem Jahr aufbrauchen.

Durch die Kälteeinwirkung werden die Stoffwechselvorgänge in den Mikroorganismen herabgesenkt und das Wachstum gehemmt. Steigt die Temperatur beim Auftauen, dann laufen auch die Stoffwechselvorgänge weiter. Also rein in die Truhe und fertig.

Hier bekommst Du einen Überblick über die Lagerzeiten. 

Pflanzliche Lebensmittel haben meist einen Wassergehalt von 80 bis 90 %. Durch das Trocken sinkt der Wassergehalt auf 10 bis 14 %. Wasser ist die Lebensgrundlage für Mikroorganismen, deshalb ist das Trocknen eine gute Möglichkeit Gemüse, Obst und Fleisch haltbar zu machen.

Da durch das Trocken ein ganz besonderer Geschmack entsteht, ist es auch heute noch sehr beliebt.

• Sehr beliebt ist es, Äpfel zu dörren. Diese können in Ringe oder Spalten geschnitten werden, je dünner umso kürzer ist die Trocknungszeit. Kerngehäuse und Stiele werden entfernt. Du kannst Äpfel und Birnen vorher kurz in Zitronenwasser einlegen, so werden sie nicht braun.

• Wenn Du willst, kannst Du die Äpfel schälen und die Schale auch trocknen. Diese ergeben dann einen leckern Früchtetee.

• Du kannst das Obst an der Luft trocknen, doch ist das wetterabhängig, außerdem musst Du auf Insekten und Staub achten.

• Hingegen hat sich der Backofen bei Umluft sehr gut bewehrt, doch frisst diese Variante sehr viel Energie. Bei Apfelringen dauert das ca. 7 Stunden bei 40 Grad Celsius. Die Ofentür immer einen Spalt offen lassen.

• Die Luxusvariante ist der Dörrapparat. Diese funktionieren sehr einfach und kann unbeaufsichtigt mit Zeitschaltuhr betrieben werden.

• Lass das Dörrobst gut auskühlen. Verschließe es luftdicht und lagere es trocken und dunkel. Wirf ab und an einen Blick darauf und prüfe ob Schwitzwasser oder Schimmel entsteht.

Da die meisten Nährstoffe erhalten bleiben, ist getrocknetes Obst und Gemüse sehr reich an wertvollen Inhaltsstoffen. Allerdings ist auch der Zuckergehalt sehr hoch, weshalb man nicht zu viel davon essen sollte.

Auch Gemüse kann getrocknet werden und zum Beispiel als Suppengemüse verwendet werden.

Sauerkraut. Das Vergären ist eine der ältesten Methoden. Die Lebensmittel, die haltbar gemacht werden sollen, gibt man in einen Gärtopf und stampft diese mit Salz ein. Unter den richtigen Bedingungen, werden nun die im Gemüse enthaltenen Kohlenhydrate in Milchsäure umgewandelt. Erreicht die Milchsäure eine Konzentration von 0,5 %, werden Keime abgetötet.

Das Salz entzieht den Mikroorganismen Wasser und das Einstampfen verringert den Sauerstoffanteil.

Zur Gärung eignen sich neben Sauerkraut: Gurken, Rote Beete, Bohnen, Kohlrabi, Möhren, Sellerie, Spargel, Zucchini, Kürbis, Paprika, Oliven.

• Der Gärtopf sollte vorher mit kochendem Wasser ausgespült werden. Dann wird er zu drei Vierteln befüllt, damit noch genügend Platz für die Säure und den Beschwerungsstein bleibt. Am Topfrand befindet sich eine Wasserrinne, die mit kochendem Wasser aufgefüllt wird, somit ist der Gärtopf luftdicht verschlossen.

• Nun wird der Topf für zwei Wochen bei Zimmertemperatur gelagert. Die Wärme regt die Säurebildung an.

• Danach sollte der Gärtopf kalt gelagert und, um die Haltbarkeit zu erhöhen, auch so wenig wie möglich geöffnet werden.

Wir hoffen Du hast nun Lust bekommen, ein paar Sachen auszuprobieren. Hast Du Fragen oder noch weitere Tipps? Wir freuen uns über Deinen Kommentar.